Die erstmalige urkundliche Erwähnung der Gemeinde Eichenzell erfolgte im Jahre 927 in der Schenkungsurkunde des Klosters Fulda. Den Zahlen zufolge wurde somit die südliche Gegend Fuldas kurz nach Gründung der Klosteranlage im Jahre 744 besiedelt. 1971 machte das Kerndorf den ersten Platz bei dem Wettbewerb „Unser Dorf soll schöner werden“ und erzielte den Landestitel in Hessen.

Genau ein Jahr später erweiterte sich Eichenzell um die Gemeinden Kerzell, Löschenrod, Welkers, Rönshausen, Lütter, Rothemann, Döllbach, sowie Büchenberg und nahm demnach enorm an Größe zu. Die Orte Zillbach und Melters gehörten zu diesem Zeitpunkt bereits dazu. Bei dem im Jahr 1548 erbauten Wahrzeichen von Eichenzell handelt es sich um das so genannte „Eichenzeller Schlösschen“, welches im Renaissance-Stil bis heute noch zu einer faszinierenden Sehenswürdigkeit des Ortes zählt. Das Schloss kann eine sehr abwechslungsreiche Geschichte vorweisen. Bis heute wechselten die Schwerpunkte des Schlosses von Ritter-Residenz, über Wohnhaus, Pfarrhaus, Gotteshaus, Gaststätte, bis hin zum Gemeindesaal. Derzeit findet die Gemeindeverwaltung, inklusive modernisiertem Bürgerbüro unter Führung des Bürgermeisters Rudolf Breithecker in der Einrichtung Platz. Die Einwohner von Eichenzell sind namentlich als „Eichenzeller Weckfresser“ bekannt, welches auf die frühere einmal im Jahr stattfindende Florenberg-Wallfahrt zurückführt, auf welcher die Eichenzeller Unmengen von Brötchen verspeisten.

Ebenso ist die Geschichte der Planung einer Talsperre zwischen Döllbach und Thalau in den 70er Jahren interessant. Sie sollte als Wasserreservoir und Energieerzeugung im Raum Frankfurt dienen. Allerdings scheiterte das Vorhaben aus verschiedenen Gründen. Zur Freude der Anwohner in und um Eichenzell kam auch der geplante Bau eines Flugplatzes im Jahre 2006 nicht zur Ausführung.